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儋州蛋糕原料告诉你蛋在烘焙中的作用

来源:夏蕙贸易 发表时间:2018-04-24

俗话说烘焙是个很深的坑,入了就出不来,还沉迷其中不可自拔。其实这也是从另一个方面说明了烘焙的魅力。我们在烘焙中常常会用到蛋这个原料,那么蛋在烘焙中它的作用有哪些呢?今天儋州蛋糕原料告诉你蛋在烘焙中的作用。

①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并有韧性,加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑,有利于增大体积,并使质地更加柔软。

③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)。

⑦营养价值。

⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

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