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【海南烘焙原料】一杯好喝的意式浓缩咖啡,绝对少不了的四大要素

来源:夏蕙贸易 发表时间:2017-12-28

不管是哪一种饮品或料理,都很难以数值来量化“美味”这种感觉。在意式咖啡的萃取作业中,除了有许多仰赖机器运作的过程,还有像填粉、整平、填压等需要手感的步骤。


究竟一杯好喝的意式浓缩咖啡有没有所谓的标准值可以参考呢?答案是有的,根据前人长久累积下来的经验,我们发现意式浓缩咖啡其实还有着属于自己的“美味小秘密”。


气压


引发美味的重要关键“9大气压”


意式浓缩咖啡机所制造的帮浦气压,一般公认以9大气压上下为最理想。营业用的半自动机型通常可以自由变更帮浦气压的大小,而绝大多数的咖啡师都会将机器设定在9大气压上下。这是因为气压过高,很容易萃取出苦味、焦味等不必要的杂质,气压太低又会导致酸味或其他美味元素变淡。


水温


即将沸腾前的92度左右最佳


用来萃取意式浓缩咖啡的热水温度,通常以92度左右的水温最为适合。不过也有一些咖啡师,会依照咖啡豆的烘焙程度来对水温进行微幅调整。热水的温度和帮浦气压的原理相同,过高容易萃取出焦味等的杂质,过低则会造成咖啡乳脂不易释放,进而影响咖啡的风味。

萃取量


乳化结束的黄金时机约在30ml左右


虽然萃取量会因为咖啡豆的种类而有所改变,但对于多数人而言,一杯好喝的意式浓缩咖啡,最为理想的萃取量应该会介于25~30ml之间。意式浓缩咖啡的萃取作业,主要是要让水分(热水)和油分(咖啡豆的芳香油脂)经由乳化作用完全融合在一起,这也是意式浓缩咖啡的风味会如此与众不同的最大原因。以单份意式浓缩咖啡为例,当萃取量达到25~30ml左右时便是乳化作用即将结束的时候,同时也是停止萃取的最佳时机。


萃取时间


萃取的标准时间为20~30秒


假设填压的力道不变,意式浓缩咖啡的萃取量与所需的时间,仍会因为咖啡粉的份量或研磨度产生不同的变化,因此很难以某个特定的数值来概括。但在萃取单份意式浓缩咖啡(25~30ml)时,通常会以20~30秒的时间作为萃取时间的参考值。特别是乳化作用结束后,咖啡的颜色会产生极为明显的变化,只要以此为据立刻停止萃取,相信应该不难掌握萃取的黄金时间。


美味的私房“秘诀”

相信自己的感觉,适度进行微调

帮浦气压和水温都可以借由更改机器的设定来进行调整,但萃取量与萃取时间的控制,有时候可能必须仰赖咖啡师的经验加以微调。即便是幅度极小的调整,都会改变咖啡的最终风味与口感,所以最好能实际针对萃取量与萃取时间进行各种调整与尝试,并且亲自试喝看看,感受一下其中的变化,慢慢找出最适合自己的参考值。



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